www.listyjm.cz

Brno, 27. února 2009 - Pokud by vám v obyčejné restauraci přinesli v jídle byť malého červa, určitě byste jídlo ihned reklamovali kuchaři. S tímto ovšem nepochodíte, pokud právě vaří kuchař Petr Ocknecht a Ing. Marie Borkovcová, Ph.D.,z brněnské Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity – oba se totiž ve volném čase věnují pořádání popularizačních přednášek o entomofagii (vědě zabývající se využitím hmyzu jako potravy), při kterých vaří hmyz, brouky a červy na všechny myslitelné způsoby. Jedna z nich proběhla i v polovině února v brněnském hotelu Noem Arch.

„Na světě existuje přes tisíc druhů jedlého hmyzu, zejména se jedná o brouky, mravence, včely, vosy, sarančata, šváby a cvrčky,“ říká doktorka Borkovcová, zatímco kuchař Petr Ocknecht spařuje cvrčky ve vařící vodě a sype je na rozpálenou pánev. „Kvalita tuků hmyzu je srovnatelná s tukem lososů, kvalita bílkovin s kuřaty, a co se týče nutriční hodnoty, podobá se hmyz vepřovému,“ uvádí Borkovcová závěry výzkumů, které na univerzitě provádí, a dodává, že hmyz obsahuje řadu látek nepostradatelných pro lidský organismus, jako například esenciální aminokyseliny či množství vitamínů. Její tým také například zkoumá, zda by hmyz mohl nahradit část směsí pro sportovce, které užívají na růst svalové hmoty.

„Velké nadnárodní společnosti vynakládají obrovské peníze, aby chipsy k televizi křupaly. To dobře připravený hmyz křupe sám o sobě a téměř zadarmo,“ říká Borkovcová a rozdává jednohubky se smaženými cvrčky. A má pravdu – opravdu křupou. Stejně jako červi v karamelu či pěticentimetroví smažení zophobas.

„Hmyz sám o sobě je téměř bez chuti, zato velmi dobře přejímá chuť koření,“ vysvětluje Ocknecht, že není třeba se hmyzu coby pokrmu bát, pouze je potřeba překonat počáteční nedůvěru. To potvrzují i účastníci kurzu. „Hmyz jsem ochutnával poprvé a jsem z toho nadšen. Bylo to perfektní!“ říká Martin Slanina. „Nejvíc mi chutnala čína s červy,“ dodává Gabriela Stehlíková, jedna z odvážných žen, které se netradičního kurzu zúčastnily.

Jak se z člověka stane milovník hmyzu?

Zeptali jsme se Ing. Marie Borkovcové, Ph.D., z brněnské Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity

•    Paní doktorko, kdy jste se poprvé začala zajímat o entomofagii?

Už je takových dobře deset let zpátky. U nás na Mendelově univerzitě byl známým profesor Povolný, který ukazoval studentům na přednáškách, že hmyz se jíst dá, a to takovou tou pro studenty šokézní formou, že vždy si sehnal nebo nechal koupit živé šváby a jednoho nebo dva na přednášce snědl. Ta myšlenka byla pro studenty samozřejmě lákavá, a když jsem já začala učit, tak mě studenti začali hecovat, jestli bych také nesnědla švába či jiný hmyz… No a já jsem to zkusila a tak to začalo. První přednášku pro veřejnost jsem pak měla v roce 2002 a od té doby jich proběhlo už mnoho.

•    Jaké máte nejoblíbenější druh hmyzu?

Nejraději mám kukly moučných červů.

•    Co je cílem výzkumu, který provádíte?

V žádném případě není cílem výzkumu našeho týmu přesvědčovat lidi o tom, že hmyz by měli jíst, ale ukázat jim alternativu, protože hmyz nabízí neuvěřitelnou škálu možností, ať už ve využití pro zdravotní účely, ozdravení výživy nebo pro sportovce. My v tuto chvíli nevíme, co vyjde a co bude závěrem našich výzkumů, ale první otázka byla, zda hmyz může nahradit část směsí, které užívají sportovci na zvýšení svalové hmoty.
Předběžné výsledky výzkumů ukazují, že druhy hmyzu, které se v ČR chovají nejvíc, to je moučný červ, Zophobas a cvrček stepní, jsou druhy, které mohou nabídnut omega 3 nenasycené mastné kyseliny a esenciální aminokyseliny, tedy látky, o kterých dnes slyšíme ze všech stran, že je potřeba zvýšit jejich množství v jídelníčku.

Co vše lze jíst aneb druhy jedlého hmyzu ve světě:

• Brouci: 344
• Mravenci, včely a vosy: 314
• Sarančata, švábi a cvrčci: 239
• Ploštice: 92
• Cikády a křísi: 73
• Vážky: 20
• Jepice: 7
• Chrostíci: 5
• Srpice: 4
• Mouchy a komáři: 3
• Vši: 3

Několik hmyzích receptů dle kuchaře Ocknechta:

Malá hmyzí kuchařka

•    Obložený hermelín se cvrčky

Suroviny: 12 cvrčků, 1 hermelín, 1 polévková lžíce másla, 2 stroužky česneku
Příprava: Usmrcené cvrčky orestujeme na oleji spolu s prolisovaným česnekem. Hermelín nakrájíme na výseče a ozdobíme cvrčky a zelenou petrželkou. Můžeme podávat na sucharu.

•    Hmyzí chuťovka – rychlé pohoštění

Suroviny: 1 polévková lžíce sušených červů, krekry, 100 g smetanového sýru, mletý pepř, mletá paprika, 10 oliv, kadeřavá petrželka, 4 cherry rajčátka
Příprava: Smetanový sýr smícháme s kořením a sušenými červy. Pomazánkou potřeme krekry a zdobíme petrželkou a nakrájenou zeleninou.

•    Zophobas na čili

Suroviny: 2 polévkové lžíce Zophobasů, 3 polévkové lžíce oleje, 3 stroužky česneku – jemně nasekaného, 1 čili paprička jemně nakrájená, 1 kávová lžička mořské soli
Příprava: Na oleji orestujeme usmrcené červy. Vyndáme a necháme okapat. Na suchou pánev nasypeme česnek, čili a sůl, prohřejeme a přidáme červy. Dobře promícháme a podáváme s brambory, zeleninou, kuskusem nebo pečivem.

•    Čokoládový oplatek se sušenými červy

Suroviny: 2 polévkové lžíce sušených moučných červů, 1 balení kulatých oplatků, 150 g hořké čokolády, 75 g smetana 33 %, 1 špetka chilli (mořská sůl)  
Příprava: Čokoládu nalámeme a dáme společně se smetanou rozpustit do mikrovlnné trouby. Přidáme čili nebo sůl. Necháme zchladnout na teplotu „prstu“, prst by ji měl na první dojem cítit studenou. Oplatek potřeme čokoládovým krémem, posypeme červy a přiklopíme druhým oplatkem. Lehce zatížíme rovným předmětem a necháme ztuhnout v chladu. Po ztuhnutí nakrájíme na výseče.